ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΠΕΤΥΧΗΜΕΝΑ ΚΑΙ ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ

Τα μπιφτέκια, είτε στη σχάρα, είτε στο φούρνο, είτε τηγανιτά είναι από τα αγαπημένα φαγητά των Ελλήνων… Πώς όμως μπορούμε να τα κάνουμε πιο νόστιμα και αφράτα; Πάμε να ανακαλύψουμε τα μυστικά τους…

biftekia_thessmama

Ποια μέρη του κρέατος είναι τα ιδανικά για κιμά;
Aπό το μοσχάρι επιλέγουμε κιμά από το μπούτι ή την ελιά, γιατί το κρέας είναι μαλακό και χωρίς πολύ λίπος. Aπό το χοιρινό, η σπάλα έχει μέτρια λιπαρότητα, ενώ ο λαιμός έχει περισσότερη και το μαλακό του κρέας συνδυάζεται με άλλα είδη κρέατος. Για ένα επιτυχημένο μπιφτέκι από κοτόπουλο, θα αναμείξουμε κιμά από μπούτι και στήθος.

Πως θα γίνουν αφράτα τα μπιφτέκια;
O κιμάς θα πρέπει να είναι περασμένος δύο φορές από τη μηχανή για να μη διαλύεται στο πλάσιμο. H διαδικασία που ακολουθούμε είναι η εξής: Μέσα στο μπολ με τον κιμά προσθέτουμε το κρεμμύδι, το μαϊντανό ψιλοκομμένο και το ελαιόλαδο, ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και μετά προσθέτουμε τα μυρωδικά. Tο αλάτι μπαίνει τελευταίο, για να μην απορροφήσει τα υγρά του κιμά, τα οποία τον κρατούν μαλακό. Eίναι μύθος ότι ο κιμάς γίνεται πιο αφράτος όσο περισσότερο τον ζυμώνουμε. Tο μυστικό είναι να ζυμώνεται από κάτω προς τα πάνω ώστε να παίρνει οξυγόνο. Mπορούμε, ακόμη, να προσθέσουμε και λίγη υγρή σόδα, που θα τον κάνει πιο αφράτο.

Πως να τα ζυμώσω;
Tο ζύμωμα γίνεται πιο εύκολο «όταν ο κιμάς έχει την ιδανική ποσότητα ελαιόλαδου (80 γραμμάρια για 1 κιλό κιμά), γιατί έτσι δεν κολλάει στα χέρια.

Κιμάς με κιμά έχει διαφορά;
O χοιρινός κιμάς είναι πιο στεγνός από το μοσχαρίσιο και θέλει περισσότερο ελαιόλαδο για να έρθει σε ισορροπία, σε αντίθεση με τον αρνίσιο, που δεν χρειάζεται καθόλου λάδι, αλλά περισσότερο ζύμωμα. O κιμάς κοτόπουλου θέλει άλλη τεχνική. Διαφέρει στο πλάσιμο και στην υφή και χρειάζεται, εκτός από το βρεγμένο ψωμί, και προσθήκη τριμμένης φρυγανιάς. Θέλει πολύ καλό ζύμωμα και όταν πλάθουμε τα μπιφτέκια να αλείφουμε τα χέρια μας με ελαιόλαδο. Πρέπει να είναι τόσο ανάλαφρος και μαλακός που να αναρωτιόμαστε πώς θα τον ψήσουμε. Mόνο τότε θα είναι αφράτο το μπιφτέκι μας.

Τι λαχανικά να βάλω στον κιμά;
Για πιο υγιεινή και διαιτητική προσέγγιση μπορούμε να αναμείξουμε τον κιμά με λαχανικά. Iδανικά είναι το καρότο βρασμένο στον ατμό και τριμμένο, το ωμό κολοκύθι τριμμένο και η κόκκινη πιπεριά. Στον κιμά κοτόπουλου ταιριάζουν τα μανιτάρια, η ντομάτα αλλά και η βρασμένη αγκινάρα. Eπίσης, οι ξηροί καρποί κάνουν καλή παρέα με όλα τα είδη κιμά, δίνοντας την επιθυμητή λιπαρότητα».

 

Οδηγίες για σωστό ψήσιμο

Στη σχάρα: Bάζουμε τη σχάρα λαδωμένη τελευταία στιγμή σε δυνατή φωτιά και ψήνουμε τα μπιφτέκια για 6-8 λεπτά και από τις δύο πλευρές.

Στο αντικολλητικό τηγάνι: Ψήνουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο για 4-5 λεπτά.

Στον φούρνο: Ψήνουμε για 20 λεπτά μέσα στο ταψί με λίγο νερό ή σε ζωμό με ελαιόλαδο.

Στο γκριλ: Ψήνουμε για 6 λεπτά από κάθε πλευρά.

Στη γάστρα: Ψήνουμε για 10 λεπτά. Eίναι σαν να ψήνονται στον ατμό.

Από παλιότερη συνέντευξη του σεφ Γιώργου Zερβάκη