ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ: ΠΟΙΑ ΣΗΜΕΙΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΞΟΥΜΕ
Μετά από πολύ ψάξιμο, πάθος με το ψήσιμο, αναζήτηση για το καλύτερο και πολλά ψημένα κοκορέτσια καταλήξαμε σε 7 βασικά σημεία που πρέπει να προσέξει ο καλός ψήστης για να έχει καλοτυλιγμένο, καλοψημένο και ζουμερό κοκορέτσι. Πάμε να δούμε ένα-ένα τα σημεία που πρέπει να προσέξουμε.
Υλικά
2 συκωταριές αρνίσιες μικρές μαζί με τα γλυκάδια (2 κιλά περίπου)
3 αντεριές
1 μπόλια αρνίσια
34 γραμμ. αλάτι
2 γρα. πιπέρι μαύρο
3 γραμ. πάπρικα γλυκιά
3 γραμ. σουμάκ
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
Εκτέλεση
Έντερα. Τα πλένουμε περνώντας νερό απ’ το εσωτερικό τους 3-4 φορές. Δεν γυρίζουμε το μέσα έξω γιατί θα μας δυσκολέψουν στο τύλιγμα, γλιστράνε πολύ και δεν καλύπτουν καλά την συκωταριά, αφήνοντας κομμάτια εκτεθειμένα στα κάρβουνα τα οποία ξεραίνονται.
Προετοιμασία της συκωταριάς. Κόβουμε σε κομμάτια το συκώτι, την καρδιά, τα πνευμόνια και τα γλυκάδια. Αναμειγνύουμε το αλάτι με τα μπαχαρικά και τα προσθέτουμε στην τεμαχισμένη συκωταριά. Ανακατεύουμε καλά σε ένα μεγάλο μπολ το σκεπάζουμε και το βάζουμε στο ψυγείο. Δεν τα βάζουμε σε τρυπητό να μην φύγουν τα υγρά. Στο ψυγείο σε άλλο σκεύος βάζουμε τα πλυμένα έντερα.
Τύλιγμα. Το βασικότερο απ’ όλα, και εδώ γίνεται το μεγαλύτερο λάθος στην προετοιμασία του κοκορετσιού, είναι να μην το κάνουμε απ’ την προηγούμενη μέρα γιατί θα χάσει όλα τα υγρά και θα μας στεγνώσει στο ψήσιμο. Επειδή το έχουμε αλατίσει το χάσιμο των υγρών θα είναι έντονο και αν βάλουμε περισσότερο αλάτι για να πιάσει ακόμα χειρότερα. γι αυτό το λόγο αφήνουμε τα κομμάτια του κοκορετσιού σε μπολ και όχι σε τρυπητό για να μην χάσουμε τα υγρά και για να τα πιάσει το αλάτι και τα μπαχαρικά.
Το πρωί -λοιπόν πριν ανάψουμε τα κάρβουνα στην ψησταριά μας, είναι η πιο κατάλληλη στιγμή για να τυλίξουμε το κοκορέτσι. Έτσι είναι το σωστό δοκιμάστε το!
Ψήσιμο κοκορετσιού. Το κοκορέτσι θέλει δυνατή θερμοκρασία κατά το ψήσιμο απ’ την αρχή. Γι’ αυτό ψήνουμε στην τελευταία θέση της ψησταριά μας, όσο πιο κοντά γίνεται στην φωτιά 10-12 εκατοστά το ιδανικό. Λόγω των πολλών υγρών και του εντέρου το κοκορέτσι δεν φοβάται τη δυνατή θερμοκρασία, αλλά αντιθέτως τη χρειάζεται.
Πότε είναι έτοιμο το κοκορέτσι. Το κρίσιμο σημείο για να βγάλουμε το κοκορέτσι είναι σημαντικό για να πάρουμε καλοψημένο αλλά ζουμερό κοκορέτσι με ωραίο χρώμα εξωτερικά. Λίγο πριν το τέλος του ψησίματος και σε δυνατή θερμοκρασία το κοκορέτσι αφρίζει έντονα (διάφανος αφρός) όταν αρχίσει να μειώνεται το άφρισμα πρέπει να απομακρύνουμε το κοκορέτσι απ’ την ψησταριά. Χρειάζεται περίπου 1-1,5 ώρες, ανάλογα πόσο χοντρό το κάνουμε.
Αναμονή πριν το κόψιμο. Σημαντικό, όταν βγάζουμε το κοκορέτσι απ’ την ψησταριά μας, αφού έχει ψηθεί, δεν το κόβουμε αμέσως αλλά το αφήνουμε 10-12 λεπτά μακριά απ’ τα κάρβουνα σε θέση αναμονής στην ψησταριά μας. Το κοκορέτσι συνεχίζει να ψήνεται τα επόμενα λεπτά ακόμα και μετά την απομάκρυνσή του απ’ την εστία της ψησταριάς.
Ακολουθήστε τα παραπάνω και θα έχετε ψήσει το καλύτερο κοκορέτσι!
Πηγή: afoi-malliora.gr
