ΣΑΛΤΣΕΣ, ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ, ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ: ΠΟΤΕ, ΠΩΣ ΚΑΙ ΓΙΑΤΙ ΤΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ

Οι σάλτσες, οι μαρινάδες και τα καρυκεύματα ενισχύουν τη γεύση των ψητών και αποτελούν ιδανική λύση για να αποκτήσουν τα φαγητά μας ξεχωριστή νοστιμιά. Πότε όμως τα χρησιμοποιούμε, πώς και γιατί;

baxar-sauce-thessmama

Σάλτσες

Το καλύτερο κομμάτι σε ένα μπάρμπεκιου είναι η σάλτσα! Είναι αυτή που ενισχύει τη γεύση του ψητού. Κάποιες σος απλώνονται στο τέλος του ψησίματος, τα τελευταία 10 με 20 λεπτά. Κάποιες άλλες είναι ένα αραιό διάλυμα που απλώνεται με πινέλο μαγειρικής, για επιπλέον γεύση. Και φυσικά, υπάρχουν και οι σάλτσες για βούτηγμα (σος για dip), μεταξύ των οποίων και οι σος για μπριζόλες που συνήθως ραντίζονται. Οι περισσότερες σος μπάρμπεκιου έχουν ως βάση τη ντομάτα. Άλλες έχουν ως βάση τη μουστάρδα, το ξύδι ή το καυτερό ή πικάντικο τσίλι.

Μαρινάδες

Οι μαρινάδες αποτελούν ιδανική λύση για να δώσουμε ξεχωριστή νοστιμιά στα ψητά και ταυτόχρονα να καταπολεμήσουμε διάφορα βλαβερά στοιχεία που αναπτύσσονται κατά το ψήσιμο. Στην ουσία, το μαρινάρισμα είναι η βύθιση κομματιών κρέατος σε ένα μείγμα που συνήθως περιέχει λάδι, κάποιο όξινο συστατικό (κρασί, ξύδι ή χυμός φρούτων όπως λεμόνι, πορτοκάλι κτλ.), μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Το μυστικό για μια καλή μαρινάδα είναι μια ισορροπία των τεσσάρων πρωτογενών γεύσεων: αλμυρό, γλυκό, πικρό και ξινό. Όταν παρασκευάζετε τις δικές σας μαρινάδες, μη φοβάστε να προσθέσετε λίγο από κάθε είδος γεύσης, αλλά μία γεύση θα πρέπει να κυριαρχεί.

Η όξινη σύσταση της μαρινάδας επιβάλλει την τοποθέτηση της σε σκεύος γυάλινο, κεραμικό ή ανοξείδωτο και όχι σε σκεύη από υλικά που μπορεί να υποστούν αλλοιώσεις, όπως το αλουμίνιο. Εάν συνηθίζετε να χρησιμοποιείτε τη μαρινάδα που περίσσεψε μετά το ψήσιμο, ως συνοδευτική σάλτσα, είναι απαραίτητο να τη βράζετε για 5-10 λεπτά, έτσι ώστε να σκοτωθούν τα βλαβερά βακτήρια που έχουν περάσει σε αυτήν από το ωμό κρέας.

Ο χρόνος είναι πολύ σημαντική παράμετρος της επιτυχίας. Αρκετά διαδεδομένη, αν και λανθασμένη, είναι η αντίληψη ότι όσο περισσότερο μένουν τα είδη προς ψήσιμο στη μαρινάδα, τόσο το καλύτερο. Αντίθετα, η παρατεταμένη έκθεση τους σε αυτήν, πέραν της προτεινόμενης ώρας, έχει συχνά τα αντίθετα από τα επιθυμητά αποτελέσματα. Για παράδειγμα, κάποια τρόφιμα, αντί να τα μαλακώσει, τα σκληραίνει.

Χρόνος μαριναρίσματος

  • Τα λαχανικά χρειάζονται μόνο ένα βύθισμα

  • Τα μανιτάρια τα βυθίζουμε για 15 λεπτά το πολύ

  • Λεπτά κομμάτια κρέατος χρειάζονται μόνο 15 έως 30 λεπτά το πολύ

  • Παχύτερα κομμάτια κρέατος και ολόκληρα φιλέτα μπορούν να μαριναριστούν από 30 έως 60 λεπτά

  • Πιο σκληρά και μεγαλύτερα κομμάτια μοσχαρίσιου (βοδινού) και χοιρινού κρέατος απαιτούν πολύ περισσότερο χρόνο, από 4 έως 8 ώρες ή ακόμα και ολόκληρη τη νύχτα

  • Τα μοσχαρίσια και χοιρινά παϊδάκια μαρινάρονται για 8 έως 12 ώρες και μερικές φορές ακόμη περισσότερο

  • Οι χοιρινές μπριζόλες και τα κοτόπουλα είναι συνήθως έτοιμα σε 1 έως 4 ώρες

Καρυκεύματα

Τα καρυκεύματα δίνουν το κάτι παραπάνω που κάνουν όλους να αναρωτιούνται γιατί το ψητό σας είναι το πιο νόστιμο! Είναι το α και το ω της γεύσης. Αποτελούν μείγματα από αποξηραμένα ή φρέσκα βότανα και μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι ή και ζάχαρη.

Ένα άλλο είδος καρύκευματος αποτελούν και οι λεγόμενες «πάστες», όπου τα κλασσικά καρυκεύματα αναμειγνύονται με λάδι ή άλλα υγρά. Η χρήση τους είναι απλή: είτε «κάθονται» στην επιφάνεια του φαγητού και καρυκεύουν με τη γεύση τους, όπως συμβαίνει με το κρέας που μένει στο ψυγείο να μαριναριστεί, ή προστίθενται στη σχάρα και δημιουργούν μια ακαταμάχητη κρούστα.

 

Leave a comment